Recette du fourou à l’huile et aux épices : tofu fermenté chinois

‘Furu‘ (prononcé ‘fourou’) est le nom donné par les chinois au tofu fermenté. La recette que je vous partage ici est extrêmement savoureuse, et elle est ce que je considère le plus proche équivalent vegane que je connaisse d’un fromage affiné.

Dans cet article, je vous explique le processus qui permet de transformer ce produit relativement insipide qu’est le tofu en une explosion de saveurs, et je vous donne les clés pour faire de cette recette une réussite.

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Le terme ‘Furu 🔊 腐乳‘ est la réduction du terme Doufu ru 🔊 豆腐乳‘, qui peut approximativement être traduit par ‘tofu fermenté‘.

Comme la plupart des produits fermentés, le fourou est naît d’un concours de circonstances et du besoin vital de nos ancêtres de ne pas gâcher les aliments.

Lorsque du tofu est laissé à température ambiante dans un environnement chaud et humide comme la Chine la plupart de l’année, il va naturellement se recouvrir d’une écologie de microbes : des bactéries, des levures, et des moisissures.

Les chinois semblent avoir découvert très tôt comment faire en sorte que se développent des bons microbes, comme nos ancêtre avec le roquefort (du caillé de fromage moisi)

L’un de ces bons microbes était une moisissure de la famille des mucor, qui crée de longs files blancs en se développant, qui ressemblent à des poils de chats, et donne une apparence de boule de coton au tofu, ce qui lui vaut son nom de ‘mao doufu 🔊 毛豆腐‘, littéralement ‘tofu poilu‘.

Pour en savoir plus sur le tofu poilu, je partage la recette : [ici].

Cette moisissure commence à décomposer les nutriments du tofu, et lui donne déjà très bon goût, mais sa durée de vie est courte (3 jours environ), et d’autres microbes prennent rapidement le dessus ensuite, rendant le tofu inconsommable.

Il y a au moins 15 siècles (la plus vieille référence écrite au fourou identifiée) quelqu’un a eu l’idée de mettre ce tofu poilu dans de l’alcool, des épices et du sel pour le conserver. Il s’est avéré que le produit qui en résulta était encore beaucoup plus savoureux que le tofu poilu : le fourou était né.

Depuis, de nombreuses variantes ont été développées : avec différents ingrédients (épices, huile, riz ou soja fermenté, fruits…), fermentés par différents microbes (moisissures, bactéries, levures), et de manière plus ou moins sauvage, ou plus récemment, industrielle.

Aujourd’hui, le fourou est l’un des produits phares de la cuisine chinoise.

La version que nous allons découvrir aujourd’hui ne fait pas macérer le tofu dans de l’alcool mais dans de l’huile, le résultat est (selon moi) encore meilleur !

Avant de s’intéresser au fourou, il est important de comprendre ce qu’est le tofu.

Le tofu, c’est du lait de soja (des graines de soja crues mixées avec de l’eau, qu’on filtre pour récupérer le liquide) cuit, puis caillé par l’ajout d’un agent coagulant, généralement du chlorure de magnésium, un sel marin (aussi appelé ‘nigari 🔊 にがり‘, son nom japonais), ou par un processus enzymatique.

Le tofu est très similaire au fromage, car il est le résultat de l’agglomération de protéines, qui permette au lait, animal, ou de soja, de coaguler et de former un caillé, qu’on égoutte ensuite pour le rendre solide.

Le fourou, quand à lui, est très similaire aux fromages affinés.

Tout comme le fromage affiné, le fourou le fruit de la fermentation d’un caillé de lait par des microbes et leur enzymes.

Mais le fourou subit sa fermentation dans un liquide : de l’alcool ou de l’huile. L’alcool tue la moisissure qui a poussée sur le tofu, mais conserve ses enzymes (qui ne sont pas vivantes, donc elles ne craignent pas l’alcool), qui vont continuer à s’activer pendant plusieurs mois pour décomposer les protéines du tofu.

Les protéines sont des chaines d’acides aminés, le rôle des enzymes est de découper ses chaînes pour libérer les acides aminés, ce qui aura pour effet de les rendre leurs saveurs perceptibles pour nos cellules olfactives et nos papilles gustatives (contrairement aux protéines), et très facile à digérer et à assimiler pour nos intestins (contrairement aux protéines).

C’est pour cette raison que le fourou et les fromages affinés sont si savoureux, tandis que le soja (et le lait qu’on en tire) est un produit particulièrement insipide et indigeste. La fermentation a rendu ce même produit insipide et indigeste extrêmement savoureux, crémeux, et digeste, grâce à la décomposition de ses nutriments.

La fermentation a révélé tout le potentiel nutritif et aromatique que renfermait le soja.

Manger du fourou a donc de nombreux avantages :

• Saveurs : d’abord, on se régale, car tout le potentiel aromatique du tofu est dévoilé, lui donnant un goût umami très puissant.
• Texture : le fourou est, d’après mon expérience, le meilleur substitut pour les véganes aux fromages de lait animal, non seulement en termes de saveurs, mais également de texture, car il repose sur le même procédé : la décomposition des protéines par des enzymes.
• Apports nutritifs : tout le potentiel nutritif est également exprimé, permettant une assimilation complètes des nutriments du tofu.
• Détoxification : les anti-nutriments, qui donnent sa mauvaise réputation au soja, sont décomposés en nutriment bénéfiques pour la santé.
• Végétarien : le fourou est totalement végétal, et il contient tous les acides aminés essentiels.
• Dépaysement : consommer du fourou, c’est voyager à l’autre bout du monde à moindre coût :)

Pour réaliser du fourou, nous aurons besoin de matériel simple :

• 1 bocal à joint de 375ml environ
• 1 poêle
• 1 casserole
• 1 thermomètre à sonde
• 2 bols
• 1 cuillère à soupe
• 2 baguettes chinoises (optionnel)

Voici les ingrédients dont nous allons avoir besoin :

• 350g de tofu transformé en tofu poilu
• 25g de sel fin
• 3g de poivre du Sichuan
• 6g de gochugaru (poudre de piment coréenne)
• 3g de 5 épices (cannelle, poivre du Sichuan, Clou de girofle, anis étoilé, fenouil)
• 10cl d’alcool de riz à 30/40°C (ou de vodka)
• 120ml d’huile de sésame (ou autre)

Le tofu poilu

Pour réaliser du tofu poilu, vous pouvez simplement suivre les instructions que je partage dans mon article [ici].

Les épices

Vous pouvez utiliser des épices en poudre, ou des épices entières, que vous pouvez réduire grossièrement en poudre au mortier.

Les épices vont apporter saveurs, nutriments, et participent aussi à la protection du mélange.

L’huile

Il est possible d’utiliser n’importe quelle huile. Ici, j’ai utilisé de l’huile de sésame, mais vous pouvez aussi utiliser par exemple de l’huile d’olive, de tournesol ou de colza.

Si l’huile est vierge, il faut la faire chauffer à 100°C pendant 30 secondes pour la stériliser.

L’alcool

L’alcool va tuer la moisissure et va participer à créer un environnement où aucun microbe ne pourra se développer, seules les enzymes vont s’activer.

Il est possible d’utiliser n’importe quel alcool à au moins 30 degrés. Les chinois utilisent de l’alcool de riz, mais il est possible d’utiliser de la vodka, du gin, de la tequila, ou même de l’eau de vie, chacun affectant naturellement un peu le goût de la préparation.

Nous allons commencer par préparer le tofu poilu, en suivant la recette partagée [ici].

Ensuite, on va stériliser nos ustensiles, pour travailler avec du matériel propre, dépourvu de microbes.

On fait bouillir de l’eau à la casserole, puis on plonge le bocal à joint, les baguettes, et la cuillère à soupe dedans pendant 2 minutes.

Ensuite, si l’huile d’olive qu’on utilise est vierge,on va stériliser l’huile en la faisant chauffer à 100°C à la casserole. Je vous conseille de ne pas dépasser 105°C pour être sûr qu’elle ne se mette pas à fumer, ce qui la rend impropre à la consommation.

Si l’huile n’est pas vierge, cette étape n’est pas nécessaire.

Ensuite, on va également stériliser le sel et les épices.

On commence par faire chauffer le sel à feu doux à la poêle pendant 2 minutes, puis on éteint le feu.

Puis, on rajoute les épices (sauf le piment, qui brûle très facilement) réduites très grossièrement en poudre.

On remue pendant quelques secondes, puis on verse les épices dans un récipient et on y rajoute le piment en poudre, la chaleur suffira à le stériliser, sans pour autant le brûler.

Ensuite, on va verser l’alcool dans un autre bol, puis y tremper le tofu poilu dedans pour tuer la moisissure.

Puis, on va ensuite tremper ce cube de tofu poilu dans les épices, pour recouvrir chaque face d’une fine couche.

On place ensuite les cubes de tofu dans le bocal ébouillanté refroidit, sur 2 étages.

Puis, on va recouvrir complètement les cubes de tofu avec l’huile refroidie.

Et enfin, on va fermer le bocal, et le laisser à température ambiante/fraîche (15/25°C) pendant au moins 1 mois, pour que les enzymes aient le temps d’affiner le tofu. Plus vous attendrez, plus le tofu sera affiné. J’aime attendre 6 mois, mais c’est déjà très bon après 1 mois.

Tant que le bocal n’est pas ouvert, il se conserve plusieurs années à cette température.

Une fois ouvert, il faut bien le conserver au frais et s’assurer que les cubes de tofu restent bien sous l’huile, à l’abri de l’oxygène, pour le protéger.

Avec l’excès de tofu poilu qui ne rentre pas dans le bocal, vous pouvez les faire griller dans un fond d’huile à la poêle, et les manger bien chauds avec de la sauce.

Et voilà le résultat ! Le tofu est devenu totalement crémeux, je suis obligé de le tenir très délicatement avec les baguettes pour ne pas l’écraser. Et ses saveurs sont devenues incroyables.

Le furu n’est pas fait pour être consommé seul, il est extrêmement aromatique et relativement salé. On l’utilise généralement pour accompagné des glucides : du riz blanc, des pommes de terre, on peut également en étaler un peu sur une tranche de pain..

Vous pouvez également en faire une sauce, en ajoutant un cube dans un bol et en le diluant avec un peu d’eau ou d’huile, puis la verser sur du riz ou des pâtes par exemple.

En alliant le fourou (et ses protéines décomposées en acides aminés) à des glucides, on constitue un repas équilibré, qui nous fournit les macro-nutriments nécessaires à notre bonne santé, c’est pour cette raison que l’alliance des deux est si délicieuse.

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