Recette du Fromage fort maison

Le fromage fort est une préparation fromagère traditionnelle française qui a la particularité d’avoir une odeur et un goût très puissants. Elle consiste à mélanger des restes de fromages avec de l’alcool et des aromates, et à laisser ce mélange s’affiner dans le temps.

Dans cet article, on va découvrir ensemble l’histoire de cette préparation, la science derrière cette fermentation particulière, avant de découvrir comment réaliser la recette chez soi.

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Dans la plupart des régions où les français produisent du fromage, une certaine tradition s’est transmise à travers les générations : celle de réaliser du fromage fort.

Et c’est parfois le fromage fort lui-même qui est transmis à travers les générations, car, comme nous allons le voir, c’est un produit impérissable.

Il porte différent noms à travers la France : ‘rébarbe’ en Aveyron, ‘cachaille’ en Provence, ‘foudjou’ dans la Drôme, ‘fort de Béthune’ dans le Pas-de-Calais… mais la base de la recette est toujours la même : des restes de fromages mélangés avec de l’alcool fort et des aromates.

Le fromage fort est né de la nécessité de revaloriser des restes de fromages.

Cela peut être à l’échelle d’une fromagerie, qui peut avoir des fromages cassés, mal-formés, ou mal fermentés, ou à l’échelle d’un restaurant ou d’un foyer, avant que le fromage ne devienne trop vieux et finisse par mal tourner.

En mélangeant ces restes de fromages à de l’alcool, on les transforme en une pâte qui se conserve indéfiniment.

Mais comment d’un produit périssable comme le fromage pouvons nous obtenir un produit impérissable comme le fromage fort ?

Le fromage consiste en du lait caillé, salé, et acidifié et décomposé par des microbes. C’est un produit vivant.

Les microbes produisent des enzymes, qui décomposent les macro-nutriments du lait : ses glucides, ses protéines, et ses lipides en les nutriments qui les composent.

Ces macro-nutriments sont des ‘polymères‘, c’est à dire des molécules composées de plusieurs éléments (des ‘monomères‘).

Les glucides sont des chaines de sucres simples, les protéines d’acides aminés, et les lipides d’acides gras, chacun va ainsi être décomposé en ses composants simples.

Les enzymes vont décomposer les glucides en sucres simples, les protéines en acides aminés, et les lipides en acides gras.

Ces petits nutriments vont être non seulement beaucoup plus faciles à digérer, mais ils auront aussi beaucoup plus de saveur !

Les glucides, protéines, et lipides sont des molécules dont la taille est trop grande pour leur permettre de s’insérer dans nos récepteurs olfactifs et nos papilles gustatives. Mais une fois décomposés, on peut parfaitement en percevoir les sucres, les acides aminés, et les acides gras.

C’est pour cette raison que le fromage (et les produits fermentés en général) est si savoureux, nous n’avons rien rajouté au lait (à part du sel et de la présure), nous avons juste décomposé ses nutriments pour révéler les saveurs qu’ils renfermaient.

Au cours de l’affinage vont donc s’activer les microbes que les fromagers ont cultivé sur leurs fromages, et les enzymes que ces microbes ont produites.

Mais les microbes produisent des sous-produits, comme l’acide lactique, l’acide acétique, et l’alcool, qui peuvent être utiles dans des proportions mesurées, mais qui peuvent également altérer le goût des produits qu’ils fermentent dans la durée. À partir d’un certain point, les fromages subissent trop fortement cette activité microbienne et finissent par se gâter.

Le fromage fort consiste en une démarche simple : tuer les microbes pour qu’ils ne s’activent plus.

Lorsqu’on mélange du fromage à de l’alcool fort, on tue tous les microbes, stoppant ainsi complètement l’activité microbienne. Mais on ne stoppe pas l’affinage pour autant, car les enzymes produites par les microbes restent actives, elles ne sont pas vivantes, et supportent donc très bien l’alcool.

Ce sont les enzymes qui vont s’activer dans le fromage fort.

Plus le fromage fort sera vieux, plus les saveurs du lait seront révélées, donnant naissance à un produit extrêmement odorant, aromatique, et savoureux.

La décomposition des glucides en sucres simples lui donne un goût sucré complexe, la décomposition des protéines en acides aminés donne naissance à une palette de saveurs extrêmement satisfaisantes comme l’umami, tandis que la décomposition des lipides en acides gras donne naissance à des esters, qui sont des composés volatils, qui donnent leur odeur aux fruits et également aux notes fruitées que l’on identifie quand on sent un vin, il n’est ainsi pas rare de trouver à notre fromage fort des notes puissantes d’ananas ou de raisin.

Pour réaliser le fromage fort, nous aurons besoin du matériel suivant :

• 1 Pot en terre ou en verre avec couvercle
• 1 couteau
• 1 grande cuillère

Quels fromages utiliser ?

Vous pouvez choisir n’importe quel fromage, mais l’idéal est d’utiliser de bons fromages traditionnels au lait cru, le lait cru contient des enzymes qui seront utiles à l’affinage du fromage fort, et les exigences de production du lait cru en font un produit réellement supérieur aux laits pasteurisés/thermisés.

Vous pouvez également utiliser des croûtes de fromage, mais je vous conseille de ne pas utiliser que des croûtes, et de les mélanger plutôt avec de vrais morceaux de fromages, qui vont apporter leur douceur et leur crémeux. Il est possible aussi d’y ajouter un peu de fromage frais comme de la brousse.

Pour ma recette, j’ai utilisé de l’époisses, du roquefort, du comté, et du camembert.

Quel alcool utiliser ?

Pour tuer les microbes, il est nécessaire d’utiliser un alcool à au moins 35°.

Vous pouvez tout simplement utiliser de la vodka, ou un alcool plus aromatique comme de l’eau de vie (marc de bourgogne, kirsch…), de l’armagnac, ou du whisky.

Si vous ne consommez pas d’alcool, vous pouvez le remplacer par du vinaigre.

Vous pouvez inclure de l’alcool à moins de 35° à la recette, comme du vin blanc ou de la bière, mais il est important d’y associé un alcool fort, pour bien éliminer les microbes.

Quels aromates utiliser ?

En plus des morceaux de fromage et de l’alcool fort, il est possible d’utiliser différents aromates.

• Herbes/bulbes : persil, ciboulette, ail, oignon, thym, sariette…
• Épices : poivre, clou de girofle, cumin…
• Matière grasse : beurre, crème fraîche, huile d’olive…
• Alcool : vin blanc, bière, cidre

Pour réaliser du fromage fort, on va mélanger des restes de fromage avec de l’alcool fort et des aromates.

Il est d’abord nécessaire de constituer une base de départ, qu’on pourra ensuite entretenir éternellement. Pour cela, on va mélanger différents fromages qu’on apprécie et les écraser en une pâte plus ou moins homogène, à laquelle on va rajouter de l’alcool fort.

Ensuite, on va y rajouter les aromates de notre choix qu’on aura préalablement hachés ou réduits en poudre.

Une fois cette pâte réalisée, on y rajoutera nos restes de fromage à chaque fois qu’on en a à disposition, notamment les croutes de fromages qu’on ne mange pas. On y associera à chaque fois un petit peu d’alcool, puis on mélangera bien pour intégrer les nouveaux ingrédients à la pâte. Et, de temps en temps, on rajoutera les aromates de notre choix. C’est aussi simple que ça.

Le fromage fort se consomme généralement étalé sur du pain grillé ou avec des pommes de terre.

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