Recette du jocheong : ‘miel’ de céréale coréen

Le jocheong 🔊 조청 est un « miel » de céréale coréen naturellement sucré. Il est constitué de 3 ingrédients : une céréale (généralement du riz), du malt d’orge (de l’orge germé), et de l’eau, c’est tout !

Il représente une alternative naturelle et très savoureuse au sucre raffiné, et se digère plus lentement, ce qui réduit les pics d’insuline.

Dans cet article, je vais vous partager tout ce que vous devez savoir pour en produire chez vous, les alternatives d’ingrédients que vous pouvez utiliser, et comment les transformer en confiseries naturelles que les coréens appellent « yeot 🔊 엿 ».

Le jocheong est catalogué par la fondation Slow Food comme étant « en danger de disparition ». Cet article a pour intention de participer à la conservation de cette pratique.

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Le jocheong est une magnifique illustration de l’ingéniosité et de la capacité d’observation des humains.

L’orge est cultivé depuis près de 10 000 ans dans le Croissant fertile, pour réaliser du pain et de la bière. Le maltage de l’orge est une technique que nous utilisons encore aujourd’hui pour réaliser toutes nos bières.

Le maltage consiste à faire germer une céréale pour activer ses enzymes, qui vont décomposer son amidon (des longues chaines de sucres) en maltoses (des petites chaines composées de 2 sucres).

Ce malt peut ensuite être mélangé à de l’eau et du houblon, et des levures sont ajoutées pour transformer ces sucres en alcool et en gaz carbonique, et donner ainsi une boisson alcoolisée et gazeuse qu’on appelle la bière.

La découverte récente d’un pot en terre contenant des traces de bière à base d’orge tend à montrer que cette pratique s’est exportée en Chine il y a au moins 5000 ans.

Mais elle ne s’est pas limitée à la production de bière. En Corée, l’orge malté est utilisé pour réaliser des boissons de riz et de la pâte de poisson fermentées, qui portent tous les deux le nom de ‘sikhae 🔊 식해 ‘.

Le malt d’orge est également utilisé en Chine et en Corée pour réaliser des « miels » de sucre naturels à base de riz ou d’autres sources de glucides complexes comme la patate douce, le jocheong, que nous allons découvrir dans cet article.

Mais qu’est-ce qui rend l’orge malté si intéressant à utiliser ?

Les sucres représentent la source d’énergie principale du vivant. Les végétaux ont différents moyens de stocker ces sucres.

Dans les fruits, les sucres sont stockés individuellement, sous la forme de ‘sucres simples’ : du glucose ou du fructose. Ces sucres sont facilement perceptibles par nos sens, on perçoit donc sans mal que ces produits sont sucrés.

Dans certaines herbes, comme la canne à sucre (oui, c’est une herbe géante !) ou certaines racines, comme la betterave, les sucres sont stockés sous forme de ‘sucres doubles’, c’est à dire une molécule composée de 2 sucres simples : généralement du saccharose (une molécule composée d’un glucose et d’un fructose). Il est également facile de percevoir que ces produits sont sucrés.

Tandis que dans les graines (comme les céréales) ou les tubercules (comme la pomme de terre), les sucres sont stockés sous forme de ‘glucides complexes’, c’est à dire de longues chaines de sucres simples liés ensemble, comme l’amidon, qui est une longue chaine de glucoses. Ces produits contiennent beaucoup de sucre, mais ne paraissent pas sucrés du tout, car ces longues chaines empêchent nos papilles gustatives de percevoir ces sucres individuellement, elles sont trop grosses pour s’insérer dans nos récepteurs de goût.

Pour révéler la saveur sucrée (et pouvoir assimiler l’énergie) des céréales et des tubercules, il faut donc faire en sorte de découper ces longues chaines d’amidon pour libérer les sucres simples ou doubles qu’elles contiennent.

L’un des moyens d’y arriver consiste à faire germer une céréale. Lorsqu’une graine de céréale est trempée dans de l’eau, puis commence son processus de germination, ses enzymes se réactivent pour décomposer les glucides qu’elle contient, afin que ceux-ci puissent être utilisés comme source d’énergie par la graine pour développer ses premières feuilles et ses premières racines.

On appelle ces enzymes germinatives ‘amylases‘, et elles décomposent les longues chaines de glucoses que sont les molécules d’amidon de la céréale en maltoses, des petites chaines composées de 2 glucoses.

Une fois ces enzymes activées, il est possible de mélanger la céréale germée à une autre source d’amidon, comme du riz cuit (et de l’eau, pour permettre aux enzymes de se diffuser) pour qu’elles le décomposent.

Les amylases s’activant beaucoup plus efficacement dans un environnement chaud, mais se dégradant à partir d’environ 65°C, on va placer ce mélange entre 45 et 65°C pour booster leur activité.

En quelques heures, on obtiendra un liquide très sucré, qu’on pourra filtrer, puis concentrer par évaporation pour obtenir un sirop épais.

Pour faire du jocheong, on mélange une céréale cuite avec du malt d’orge et de l’eau, et on incube le tout entre 45 et 65°C pendant environ 6h, puis on filtre ce mélange pour ne garder que le liquide (qui contient le maltose), et on le concentre par évaporation, à la casserole, pour obtenir un sirop épais.

D’abord, le jocheong est délicieux. Il est possible de réaliser du jocheong avec tous les ingrédients qui contiennent da l’amidon, on peut donc obtenir une grande variété de saveurs originales.

Sa texture de miel/mélasse est également très plaisante.

En termes de santé, le maltose est un sucre double, son assimilation par l’organisme est plus lente que les sucres simples comme le glucose ou le fructose, car il faut plus de temps à notre système digestif pour le décomposer avant de pouvoir l’assimiler. Il réduit donc les pics d’insuline.

Dans la médecine chinoise, le maltose est considéré comme apportant chaleur et humidité au corps, il aide à l’assimilation des minéraux, et est bénéfique pour les poumons, la rate, l’estomac, et la peau.

Le jocheong doit cependant être consommé en petite quantité, car il contient (naturellement) beaucoup de sucre.

À l’origine, le mot « cheong 청 » était le terme utilisé à la cours royale de la dynastie Joseon (1392-1910) en Corée pour désigner le miel. Aujourd’hui, il sert à désigner différentes conserves de sirop sucré, qui ne sont pas nécessairement liées dans leur méthode de préparation.

Le cheong 청 est le sirop produit par le mélange, à froid, de sucre et de fruits (ou d’autres végétaux).

Le jocheong 조청 (lit. ‘miel artisanal’) est le terme utilisé pour désigner le sirop de maltose obtenu par un processus de décomposition enzymatique de l’amidon.

Les deux produits ne sont liés que par le fait que ce sont des sirops sucrés, c’est pour cette raison qu’ils sont désignés par le même caractère.

Si vous voulez goûter le jocheong avant d’en faire vous-même, vous pouvez en acheter ici (le lien n’est pas affilié).

Pour réaliser du jocheong, nous aurons besoin de matériel simple :

• Une casserole avec couvercle
• Un tissu
• Un thermomètre à sonde
• Un bocal en verre, de la gaze et un elastique (si vous choisissez de faire le maltage vous-même)

Nous allons avoir besoin de 3 ingrédients : du malt d’orge (100g), du riz (500g), et de l’eau (2L).

Le malt

• Malt d’orge : L’idéal est d’utiliser du malt d’orge séché, éventuellement réduit en poudre. Le malt d’orge est assez facile à trouver, car c’est l’un des ingrédients utilisés dans le brassage de la bière en Europe. Attention cependant de ne pas acheter du malt torréfié, car ses enzymes auront été détruites !

• Blé germé : Une bonne alternative, qui est la méthode préférée en Chine, consiste à faire germer du blé soi-même, comme on faisait quand on était petits pour la sainte Barbe, puis d’utiliser ce blé germé frais dans notre préparation. On peut trouver du blé tendre à germer dans les magasins bio. L’orge à germer est plus difficile à trouver, l’orge que l’on trouve dans le commerce, comme le riz, n’a plus son enveloppe, son son, ni son germe, ce qui l’empêche (naturellement) de germer.

Alternatives au riz

Il est possible d’utiliser d’autres sources d’amidon pour réaliser cette recette, pour obtenir des saveurs différentes. Les versions qui existent en Corée sont notées entre parenthèses, les autres sont les résultats de mes expériences.

• Riz (Ssal jocheong 🔊 쌀조청 ) : Le riz donne probablement le meilleur jocheong, très savoureux et équilibré. N’importe quel riz fera l’affaire, mais il est préférable d’utiliser du riz rond, dont l’amidon est généralement plus facile à décomposer pour les enzymes. Si vous avez du riz gluant à disposition, c’est encore mieux.

• Maïs (Ogsusu jocheong 🔊 옥수수조청 ) : Les coréens font aujourd’hui parfois du jocheong avec du maïs, il a un goût subtil et délicieux, évoquant le miel d’acacia. Le maïs en grains séché est difficile à cuire et est encapsulé dans une peau épaise, il est beaucoup plus facile, pour cette recette, d’utiliser de la polenta.

• Sorgho (Susu jocheong 🔊 수수조청 ) : Délicieux jocheong, subtil, mais avec du caractère.

• Patate douce (Goguma jocheong 🔊 고구마조청 ) : La patate douce est utilisée en Chine, et dans la province du Jeolla en Corée, elle donne un résultat satisfaisant, mais avec un goût assez puissant et amer.

• Blé : Le blé donne un jocheong consensuel, on reconnait son goût très agréable. On peut utiliser du boulgour ou du blé en grain.

• Millet jaune : Jocheong très délicat et subtil. Le millet brun est plus fort et plus foncé.

• Sarrasin : Très bon jocheong, avec un goût prononcé de crêpes bretonnes. Attention, il a tendance à être gluant, ce qui le fait accrocher facilement au fond de la casserole et brûler. Bien baisser le feu et remuer en permanence lors des 10 dernières minutes de cuisson.

• Seigle : Très bon aussi, mais même chose que le sarrasin, il a tendance à être gluant et à accrocher au fond de la casserole.

• Avoine : Pas très aromatique et un peu amer d’après mon expérience.

• Teff : Très bon jocheong, avec une très légère amertume qui évoque le miel de fleurs.

• Pomme de terre : La pomme de terre peut également être utilisée, il suffit de la faire cuire dans l’eau et la passer au mixeur plongeant à la fin. Évitez le presse-purée, qui laisse des morceaux, même petits. Le résultat est très aromatique et puissant, très surprenant.

• Chataigne : Pas mal. Évoque un peu le caractère et l’amertume du café et du chocolat noir. On peut utiliser de la farine, le mélange cuit se filtre bien.

Vous pouvez utiliser de la farine à la place de céréales entières, mais la filtration des solides sera plus délicate, car les particules solides auront tendance à boucher les mailles du tissu, et à passer plus facilement à travers avec le liquide.

Plus il y a de particules de farine qui passent avec le liquide, moins votre jocheong sera pur, moins il sera limpide et collant comme un sirop de sucre, et plus il aura une texture de crème. Ce n’est pas mauvais, mais ce n’est pas ce qu’on cherche à obtenir ici, et ça se conserve beaucoup moins bien.

Pour réaliser du jocheong, on va d’abord commencer par préparer le malt. Si vous utilisez du malt d’orge du commerce, vous pouvez sauter cette étape.

– Option 1 : Malt d’orge séché (100g) : Vous n’avez rien à faire.

– Option 2 : Blé germé frais (à partir de 80g de blé à germer) : 5 jours avant de réaliser votre recette, faites tremper le blé pendant 1 nuit. Le lendemain, faites-le germer pendant 4 jours. N’utilisez pas de terre ni de coton, qui vont nous gêner car nous allons utiliser la graine entière, avec ses racines et son germe. Faites tremper les graines dans un bocal à couvercle à vis (750ml environ) pendant 1 nuit, puis remplacez le couvercle à vis par une gaze (on en trouve facilement des carré de la taille adaptée en pharmacie ou en supermarchés) tenue par un élastique. Retournez le bocal au dessus de l’évier pour vider l’eau, puis posez-le retourné sur votre égouttoir à vaisselle, cela permet d’éviter que l’eau ne stagne au fond et de laisser les graines respirer. Rincez les graines matin et soir pendant 4 jours, en re-vidant l’eau ensuite et en le reposant à l’envers sur l’égouttoir.

Après 4 jours de germination du blé (les pousses font 2 à 4cm), rincez-le à l’eau claire, puis hachez-le grossièrement avec un gros couteau ou passez-le au mixeur.

On va ensuite faire tremper le riz (500g) pendant 4h, le faire cuire à l’eau pendant 15 minutes, puis le laisser gonfler à couvert pendant 10 minutes de plus.

Si vous utilisez une céréale, référez-vous à l’emballage pour connaître son temps de cuisson idéal. N’ayez pas peur de trop la cuire, ou de trop l’imbiber d’eau, elle finira, de toute façon, en purée.

Si vous utilisez une tubercule, contentez-vous de la faire cuire à l’eau, puis de la réduire en purée au mixeur plongeant.

Ensuite, on va le laisser refroidir en dessous de 60°C, puis lui ajouter le malt (100g séché ou du malt frais réalisé à partir de 80g de blé) et l’eau (500ml), et bien mélanger l’ensemble.

Puis, on va incuber le mélange entre 45 et 65°C pendant 6h.

Si vous avez la chance d’avoir un incubateur, programmez-le simplement sur 65°C, placez votre casserole couverte dedans et attendez.

Autrement, vous pouvez couvrir la casserole avec une couverture pour préserver sa chaleur, et la replacer sur le feu à chaque fois que la température descend en dessous de 45°C pour la faire remonter à 65°C. Attention de réaliser cette opération à feu doux/moyen en remuant bien constamment pour ne pas faire monter la température au-delà de 65°C au fond de la casserole, ce qui détruirait les enzymes.

Après l’incubation, on va filtrer le mélange à travers un sac à lait végétal ou un torchon (avec des mailles bien serrées) pour retirer les solides. L’idéal est de laisser s’écouler le liquide naturellement, en raclant le fond avec une cuillère de temps en temps, pour ne pas laisser passer de solide à travers le tissu, et obtenir un jocheong bien pur et translucide. Vous pouvez néanmoins presser le tissu pour aller plus vite.

Attention à la fermentation !

Ça va peut-être vous amuser sur un site dédié à la fermentation, mais dans cette recette, il faut éviter que notre préparation ne fermente, on compte ici sur des enzymes, pas sur des microbes !

Lors de la filtration, des bactéries lactiques vont naturellement s’installer dans notre préparation (il y en a plein dans l’air qu’on respire). Si la filtration dure trop longtemps, elles vont transformer notre maltose tant convoité en acide lactique, résultant en un jocheong moins sucré, et acide… pas très agréable !

Pour éviter ça, on va simplement éviter de faire durer la filtration trop longtemps (pas plus de quelques heures).

Une fois le liquide récupéré, on passera à l’étape suivante sans tarder. À défaut, on peut mettre le liquide au frigo jusqu’au lendemain si on manque de temps.

On peut ensuite jeter les solides au compost. Evitez de les jeter à la poubelle, il feront le bonheur des plantes et des insectes si vous les déposez aux pieds des arbres, dans une haie, par exemple. En faisant ça, vous ré-incluez cette matière directement dans le cycle de la vie, plutôt qu’elle aille encombrer et donner mauvaise odeur à vos poubelles.

Enfin, on va réduire le liquide obtenu à feu moyen à la casserole, jusqu’à obtenir un sirop de sucre concentré.

Le sirop n’accrochera pas au fond de la casserole, en tout cas avant les dernières minutes, mais une mousse pourra se former en surface et faire déborder le liquide, ou une pellicule peut se figer en surface, il est donc important de surveiller la cuisson et de mélanger de temps en temps.

La réduction dure 30 minutes environ, mais ça peut varier en fonction de la quantité d’eau que vous avez ajoutée.

Il faut garder en tête que le sirop va se durcir en refroidissant. Le moment idéal pour arrêter la cuisson est quand un V se fige sous la cuillère quand on verse du sirop avec.

À partir de là, vous pouvez choisir de le concentrer davantage pour obtenir une texture de miel, un peu plus solide, ou arrêter la réduction, pour obtenir un peu plus de jocheong et garder une texture un peu plus liquide.

Le jocheong se conserve indéfiniment à température ambiante.

Vous pouvez utiliser le jocheong de nombreuses façons.

Vous pouvez le consommer tel quel à la cuillère, sucrer un yaourt, le tartiner sur du pain et du beurre, sucrer vos plats.. Vous pouvez aussi le transformer en confiserie en le mélangeant à des cacahuètes pour en faire des plaques à croquer.

Tel quel

D’abord, vous pouvez le manger directement à la cuillère, comme ça ! C’est mon principal mode de consommation :D

Mon deuxième mode de consommation, c’est tartiné sur du pain et du beurre, comme du miel.

Et enfin, il peut servir à sucrer n’importe quel plat ou dessert : un yaourt, une tarte au pomme, une viande..

Yeot aux cacahuètes

Le yeot est une confiserie de jocheong concentré, mélangé avec d’autre ingrédients (graines, viande, herbes, fruits secs, gingembre…), puis refroidit pour former une confiserie solide.

Voici une recette de yeot aux cacahuètes

Versez votre jocheong dans une poêle, et cuisez-le à feu doux, en remuant constamment avec une cuillère.

Le jocheong va faire des bulles. Lorsqu’il forme une grosse bulle au mileu, il est temps d’arrêter la cuisson.

Eteignez le feu, ajoutez environ 1 volume de cacahuète (non salée) pour 3 de jocheong.

Mélangez, puis versez sans tarder le mélange sur du papier cuisson, que vous aurez posé au préalable sur une planche à découper en bois ou en verre ou une assiette, puis laissez refroidir.

Une fois le yeot complètement refroidi, cassez-le avec un gros couteau ou en le tapant sur la planche en bois, en faisant attention de ne pas faire tomber de morceaux par terre.

C’est prêt ! Vous pouvez croquer dedans comme une confiserie.

Attention, ça va probablement vous coller aux dents, je vous conseille de l’accompagner d’une boisson chaude (café, thé…) non sucrée, ça ira très bien avec, et ça fera un peu fondre le yeot, lui évitant de trop vous coller aux dents.

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