Recette du Shoyu : la célèbre sauce soja japonaise

Le shoyu est une sauce à base de soja et de blé typique du Japon. C’est la sauce délicieuse qui accompagne généralement les sushis, et celle qui est servie dans les restaurants asiatiques.

Dans cet article, je vous explique tout ce que vous devez savoir pour la préparer facilement chez vous, pour réaliser votre propre sauce soja maison !

Le cours en ligne sur les sirops crus est arrivé ! Je vous propose de découvrir comment préparer des cheongs/kosos à partir de toutes sortes de végétaux : fruits, racines, plantes sauvages et aromatiques, fleurs…, avec plein d’astuces pour obtenir des résultats sains et délicieux.

Vous pouvez cliquer sur la photo ci-dessous pour découvrir les détails du cours.

Les ancêtres chinois du shoyu

Comme la plupart des produits fermentés japonais, le « shoyu 🔊 醤油 » est une adaptation locale d’un produit venu d’ailleurs.

L’ancêtre le plus lointain du shoyu semble être la « Hǎi 🔊 醢 » chinoise, qui consistait à conserver des légumes et de la viande ou du poisson dans du sel, de l’eau et de l’alcool, et s’exporte déjà au Japon dès le début du VIIIème siècle sous le nom de « Hishio 🔊 醤 ».

Après l’expansion du bouddhisme de l’Inde vers la Chine, la Corée et le Japon, la viande et le poisson sont progressivement remplacés par du soja, une autre source de protéines, qui permet de réaliser des sauces adaptées au régime végétarien bouddhiste.

Ces sauces ont d’abord pris une forme épaisse : la « Jiang 🔊 酱 » (lit. sauce) en Chine, et le « Dama Miso 🔊 玉味噌 » (lit. miso fait avec des boules) au Japon, qui consistaient initialement en une pâte non filtrée de boules/pains de soja cuit fermentés spontanément (c’est à dire que le soja cuit est laissé à l’air libre, dans un environnement spécifique, pour qu’il soit naturellement colonisé par des microbes avant d’être plongé dans une saumure).

L’évolution de la pâte de soja en deux sauces différentes

Grâce à l’art du raffinement japonais, cette sauce assez brute a ensuite été adaptée pour donner la sauce soja que nous connaissons aujourd’hui : le shoyu, une sauce opaque noire liquide très raffinée et équilibrée, avec un umami très prononcé et un goût naturellement sucré (dans les versions industrielles, du sucre est néanmoins généralement ajouté).

Les japonais ont changé 3 éléments majeurs par rapport à la sauce d’origine :

• Ils ont ajouté du blé dans la recette : cela a permis d’apporter une touche sucrée, qui complémente à merveille l’umami brut du soja.
• Ils ont remplacé la fermentation spontanée du soja par l’inoculation d’une unique moisissure spécifique, l’aspergillus oryzae, dans un environnement stérile : cela a permis de contrôler exactement les microbes impliqués dans la fermentation, et donc les saveurs dévoilées.
• Ils ont remplacé la fermentation en extérieur en plein soleil par une fermentation au frais en intérieur : elle est moins active, donc plus longue, ce qui permet d’obtenir des saveurs beaucoup plus raffinées.

Ce sont ces modifications qui ont permis à cette sauce de conquérir le palais des occidentaux, qui la consomme depuis le XVIIème siècle. Le terme de « shoyu » a d’ailleurs précédé celui de « soja », c’est une mauvaise prononciation de ce terme chinois qui a donné naissance en angleterre au terme de « soya », puis de « soy » en angleterre et de « soja » en France.

2 types de graines à la composition différente

Le soja et le blé sont deux plantes de deux familles différentes : le soja fait partie de la famille des fabacées, qu’on appelle aussi les « légumineuses », tandis que le blé fait partie de la famille des graminées, autrement dit, c’est une herbe.

Ce qu’on appelle généralement le « soja » ou le « blé » sont les graines de ces deux plantes.

Celles-ci constituent leurs graines différemment : la plante de soja équipe ses graines d’une quantité relativement importante de protéines, tandis que la plante de blé équipe les siennes d’une quantité relativement importante de glucides, plus spécifiquement d’amidon. Les deux contiennent également une certaine quantité de lipides.

Les 3 macronutriments

Les protéines, les glucides, et les lipides sont les 3 macronutriments qui constituent la plus grande part de la composition de nos aliments (eau mise à part).

Ces macronutriments sont relativement difficiles à digérer par notre organisme et peu goûteux, car ce sont de longues chaines, de grandes molécules, trop grandes pour s’insérer dans nos cellules olfactives et dans nos papilles gustatives, et elles doivent également être découpées dans notre système digestif avant de pouvoir entrer dans notre sang pour nous alimenter.

Les glucides sont des longues chaines de sucres, les protéines d’acides aminés, et les lipides d’acides gras.

En revanche, lorsqu’ils sont fermentés, ils révèlent tout leur potentiel nutritionnel et aromatique.

Comment la fermentation dévoile les saveurs des ingrédients

Ce que va faire la moisissure que nous allons faire pousser sur le soja et le blé (de la famille des Aspergillus), c’est décomposer leur marconutriments pour s’en nourrir.

Pour cela, elle va produire des enzymes. Les enzymes, ce sont des protéines (elles ne sont pas vivantes) qui s’activent en présence d’un certain nutriment pour le découper en petits morceaux.

C’est ce qu’elles vont faire avec les macronutriments du soja et du blé.

Certaines vont se charger de décomposer les glucides en sucres, d’autres les protéines en acides aminés, et encore d’autres les lipides en acides gras (en relâchant également d’autres composés comme des alcools et des esters).

Tous ces nutriments décomposés sont extrêmement savoureux.

Le sucre donne un goût sucré plaisant à la sauce, l’acide glutamique (glutamate) apporte un puissant umami tandis que les autres acides aminés, les acides gras, les alcools et les esters apportent des contrastes de saveurs et d’arômes extrêmement complexes.

Il sont savoureux précisément parce qu’ils ont été découpés par les microbes au cours de la fermentation, et sont ainsi suffisamment petits pour s’insérer dans nos cellules olfactives/papilles gustatives.

C’est également parce qu’ils sont décomposés en petits nutriments qu’ils sont très faciles à digérer et à assimiler. Autrement dit, nos sens ont évolué pour nous récompenser lorsque l’on mange des aliments pré-digérés, comme le shoyu, cela économise une dépense énergétique conséquente à notre corps, son travail de digestion a été ‘pré-mâché’ par les microbes et leurs enzymes !

Ce processus dévoile toutes les saveurs et le potentiel nutritif du soja et du blé.

À partir de 2 produits peu digestes, peu savoureux et peu nutritifs lorsqu’ils sont simplement cuits, on obtient un produit parmi les plus digestes, savoureux et nutritifs qui soit.

Une fois le soja et le blé fermenté par la moisissure, ce mélange (qu’on appelle « koji 🔊 麹 ») est ensuite plongé dans une saumure (un mélange d’eau et de sel) pour une fermentation secondaire qui va durer 8 à 12 mois.

L’immersion de la moisissure va la noyer, mais ses enzymes vont pouvoir continuer à s’activer tranquillement pendant toute la durée de la fermentation pour continuer à décomposer les nutriments et révéler leurs saveurs.

Cet environnement anaérobie très salé va aussi permettre le développement de certaines levures et bactéries lactiques halotolérantes (qui tolèrent une concentration élevée en sel), qui vont contribuer à rendre la sauce délicieuse et stable dans le temps (elles vont produire un peu d’alcool et d’acide lactique).

L’Aspergillus : la précieuse moisissure qui va travailler pour nous

Les Aspergillus sont une famille de moisissures qui participent à la préparation de nombreux produits fermentés asiatiques : le saké (alcool de riz japonais), le shoyu (sauce soja et blé japonaise), la ganjang (sauce soja coréenne), le huotui (charcuterie chinoise), le Pu’er cha (brique de thé fermentée chinoise) et de nombreuses autres.

L’espèce la plus prisée s’appelle Aspergillus Oryzae. « Oryza » est le nom scientifique du riz, on appelle la moisissure ainsi car elle a initialement été identifiée sur une fermentation spontanée/sauvage de riz.

Nos ancêtres (ou leur contemporains asiatiques) ont eu la chance (déguisée en infortune) de trouver cette moisissure sur leur riz cuit, et le courage de goûter pour s’apercevoir que le résultat était délicieusement sucré et aromatique, donnant un porridge que les chinois produisent toujours aujourd’hui et appellent la « Jiuniang 🔊 酒酿 ».

Les japonais ont décidé d’apprendre à isoler l’Aspergillus oryzae pour la cultiver indépendamment et l’inoculer à volonté sur leurs aliments, pour produire une variété de produits fermentés délicieux

Ils ont adoptées ces petites bêtes bienfaisantes pour les mettre à contribution dans leurs cuisines.

L’aspergillus Oryzae est particulièrement efficace à décomposer les glucides et les protéines des aliments, sans créer aucune toxine ni saveur désagréable, c’est pour cette raison qu’elle est si souvent mise à contribution dans les fermentation asiatiques.

Nous allons l’inoculer sur le soja cuit et le blé torréfié, en la laissant se développer pendant 72h environ, pour réaliser un koji. Elle va produire des enzymes pour décomposer leurs nutriments et s’en nourrir, et nous allons ensuite plonger ce koji dans une saumure, noyer la moisissure, et laisser continuer à agir les enzymes qu’elle aura produites, accompagnées en arrière plan également de levures et de bactéries lactiques, pour une fermentation totale de 8 à 12 mois.

Les bactéries lactiques et les levures halotolérantes

La saumure que nous allons utiliser pour immerger le koji et produire la sauce va contenir 20% de sel, ce qui donne une concentration globale en sel de l’ensemble d’environ 16,5%, ce qui est très élevé par rapport à une saumure de lacto-fermentation classique (2% du poids total environ).

Cela permet d’éviter une acidification ou une alcoolisation excessive du mélange, qui donnerait un très mauvais résultat. Seules les bactéries lactiques et les levures qui résistent à de telles proportion de sel (on les dit « halotolérante ») peuvent survivre et s’activer, mais cette proportion de sel limite malgré tout leur activité.

Ce sont ainsi principalement les enzymes de l’Aspergillus oryzae qui s’activent pour décomposer les nutriments du soja et du blé, tandis que les bactéries lactiques et les levures produisent une très petite quantité d’alcool et d’acide lactique, qui permet d’assurer la conservation de la sauce dans la durée, et participe également par la même occasion à apporter des nuances de saveurs intéressantes.

La B. subtilis : la bactérie qui peut gâcher notre préparation (mais sans danger)

Il existe un microbe qui peut venir gâcher notre préparation si nous ne faisons pas attention : la bactérie Bacillus subtilis !

La B. subtilis est la bactérie qui transforme le soja cuit en natto, le fameux soja fermenté gluant et puant, mais délicieux (!) japonais. Elle donne néanmoins très mauvais goût au shoyu.

Et si elle s’installe, l’aspergillus ne peut plus se développer correctement sur nos ingrédients, on doit donc absolument éviter de lui créer les conditions favorables à son installation et son développement.

La B. subtilis adore les protéines, l’humidité et la chaleur, autrement dit, à peu près exactement les conditions que nous allons créer pour réaliser le koji (le soja et blé moisi). Et elle est omniprésente dans l’air ambiant !

Mais elle a besoin de plus d’humidité et de chaleur que l’Aspergillus, donc nous allons faire en sorte de ne pas lui apporter.

Nous allons éviter de trop cuire le soja (pour pas qu’il ne retienne trop d’eau), et nous allons nous assurer de garder la température d’incubation de nos graines cuites autour de 28-35°C, en évitant à tout prix d’approcher les 35/40°C.

Le shoyu est traditionnellement réalisé à l’automne au Japon, lorsque les température se sont rafraichies.

Il est recommandé de réaliser notre shoyu en automne/hiver, car les variations de température au cours de l’année aideront les bons microbes et enzymes à s’activer au bon moment.

Le début de la fermentation doit se passer dans un environnement froid, pour laisser la place aux enzymes et aux bactéries lactiques de s’activer, sans être dérangées par les levures. Puis, lorsque les température se réchauffent, après environ 6 mois de fermentation, les levures peuvent commencer à réellement s’activer (elles apprécient la chaleur) pour participer à la fermentation.

Pour réaliser du shoyu, nous aurons besoin de ce matériel :

• 1 bocal à joint de 2L
• 1 grand bol
• 1 cocotte minute
• 1 poêle
• 1 mixeur
• 1 sac à lait végétal (ou à défaut un torchon)
• 1 plat à gratin
• Du film plastique étirable
• 1 four (optionnel)

Quelques précisions

En faisant cuire les graines de soja trempées à la pression dans une cocotte, la cuisson est beaucoup plus rapide qu’à l’eau bouillante (40 minutes au lieu d’au moins 5h d’après mon expérience).

La poêle permet de torréfier les graines de blé facilement.

Le mixeur permet de les concasser partiellement, pour aider la moisissure à pénétrer à l’intérieur.

Le plat à gratin doit être suffisamment grand pour que le koji ne soit pas plus épais que 3cm environ, sinon trop de chaleur risque de s’accumuler dedans.

Et le four éteint avec sa lumière allumée, permet maintenir une température d’environ 28-35°c, ce qui facilite la croissance de la moisissure pendant les premières 24h, après quoi elle génère sa propre chaleur.

Nous allons avoir besoin de 5 ingrédients :

• 225g de soja sec (à acheter en magasin bio, ou en ligne. Je suis très satisfait de celui-là, qui est local, bio et de qualité : https://www.vivien-danjou.fr/produit/cereales-legumineuses/graines-de-soja-bio-500-grs/ [je ne suis pas sponsorisé])
• 235g de blé (on en trouve en magasin bio sous le nom de ‘blé tendre à germer’)
• 600ml d’eau de source (ou du robinet déchlorée)
• 150g de sel (sans additifs)
• 1 pointe de couteau de spores d’Aspergillus pour shoyu (à acheter ici : https://www.yoromiso.fr/produit/ferment-tane-koji-pour-koji-de-sauce-soja/ [je ne suis pas sponsorisé])

Pour réaliser du shoyu, on va commencer par réaliser un koji de soja et de blé.

La première étape consiste à faire tremper du soja pendant une nuit pour le réhydrater, avant de le faire cuire 40 minutes à la cocotte minute.

Attention de ne pas le faire cuire plus, car s’il est trop cuit, il sera trop humide et sera un terrain propice au développement de la B. subtilis (non dangereuse, mais indésirée, voir paragraphe d’explication plus haut).

À l’inverse, quand un grain de soja se casse en morceaux solides/élastiques quand on le presse entre l’index et le pouce, il n’est pas assez cuit, il est assez cuit quand il s’écrase en pâte/purée.

Pendant que le soja cuit, on va torréfier les grains de blé.

On va les verser dans une poêle et les faire cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement pour éviter qu’ils ne brûlent. Ils doivent prendre une coloration brune foncée et sentir une odeur sucrée de torréfaction. Ils ne doivent pas devenir noir ni commencer à sentir le brûlé.

Une graine est cuite quand elle fait un bruit ‘pop’. Quand elles ont toutes fait ce petit bruit d’explosion et que le blé a une odeur délicieuse, il est cuit.

On peut ensuite laisser le blé refroidir à température ambiante dans la poêle.

On va stériliser notre plat à gratin et notre cuillère en versant de l’eau bouillante dessus pour s’assurer qu’aucun microbe ne puisse venir concurrencer la moisissure que l’on va inoculer.

Une fois les grains de blé refroidis, on va les passer rapidement au mixeur pour les concasser grossièrement.

L’idée est d’ouvrir la plupart des grains pour permettre à la moisissure de pénétrer à l’intérieur. Cela va aussi créer de la poudre/farine, qui va aspirer une partie de l’humidité des grains de soja, et éviter à la B. subtilis (encore une fois, non dangereuse mais indésirée) de venir s’installer.

On verse ensuite le blé sur le soja cuit dans le plat à gratin.

On ajoute les spores d’Aspergillus, puis on mélange bien avec une cuillère pour bien les répartir.

On va ensuite couvrir le plat avec un film plastique, pour conserver l’humidité. La moisissure a besoin d’un environnement relativement humide, mais elle a également besoin de respirer, on va donc percer de petits trous avec un cure-dent dans le film pour permettre à l’oxygène de circuler.

Puis, on va placer le plat dans un endroit à 28-35°C. On peut par exemple mettre le plat dans un four éteint avec la lumière allumée, ou prêt d’un radiateur, en vérifiant bien que cela ne chauffe pas le koji au dessus de 35°C.

Voici à quoi ressemble le koji après environ 20h. À ce stade, on peut mélanger, puis laisser le plat à température ambiante, car la moisissure commence à générer sa propre chaleur.

Le koji est prêt quand il devient complètement vert, cela veut dire que la moisissure a terminé son stade de développement et a produit ses spores (sa progéniture), qui sont vertes.

Quand le koji est prêt, nous allons le transvaser dans le bocal à joint, en évitant de respirer la poudre (les spores) très volatile.

Nous allons préparer une saumure en mélangeant dans un bocal ou une bouteille l’eau et le sel, puis la rajouter au koji dans le bocal, et bien mélanger.

On appelle ce mélange de koji et de saumure le « moromi 🔊 諸味 »

On peut coller une étiquette avec les informations de la sauce, pour se rappeler quand nous l’avons réalisée, combien de temps elle doit fermenter, et éventuellement les ingrédients que nous avons utilisés.

Pendant les deux premières semaines, nous allons placer le bocal dans une pièce la plus fraîche possible (en dessous de 15/20°C), et mélanger 2 fois par semaine. On mélange à ce stade pour éviter que du koji passe trop de temps exposé à l’oxygène en surface et qu’il ne s’oxyde.

Ensuite, on va garder le bocal dans une pièce à température ambiante stable pour un total de 1 an (ou 6/8 mois si vous préférez une sauce moins puissante ou que vous êtes moins patient), en mélangeant 1 fois par semaine.

Pendant l’été, quand les température sont élevées et les levures sont très actives, on va mélanger 2 à 3 fois par semaine. Vous verrez que le mélange va beaucoup gonfler à cause du gaz carbonique produit par les levures (c’est pour cette raison qu’on utilise un bocal aussi grand) et se séparer en une couche solide en haut, et une couche liquide en bas. Mélanger va permettre au gaz carbonique de s’échapper et aux solides de réintégrer le liquide.

Après 12 mois de fermentation, on va filtrer le moromi, pour retirer les solides, et récupérer le shoyu liquide.

Pour cela, nous allons passer la sauce à travers un sac à lait végétal (ou à défaut un torchon). J’utilise pour cela un chinois et un sac à lait végétal en forme de cône, et une casserole haute, mais vous pouvez trouver différentes alternatives.

Puis, on peut couvrir et laisser s’écouler la sauce tranquillement pendant 1 nuit.

Le lendemain, pour extraire un maximum de sauce, nous allons effectuer un pressage du sac à lait (si vous utilisez un torchon, essayez de le fermer comme un sac avec une ficelle).

Plutôt que de presser se sac avec les mains, ce qui représente une pression trop forte et irrégulière sur le sac et pousse la pâte à travers les mailles du sac, nous allons effectuer une pression constante et régulière avec un poids.

La méthode que j’ai trouvée, en improvisant, c’est de placer le sac avec la pâte dedans sur une grande assiette plate, placer une planche à découper en verre dessus (évitez le bois, qui est absorbant, et qui a tendance à retenir les microbes), et un poids lourd par-dessus, un gros sac de farine par exemple, avec un fond plat, pour la stabilité, essayez de trouver le bon équilibre pour que le poids ne glisse pas pendant le pressage.

Et voici enfin le résultat tant mérité après un an de patience, 600ml de délicieux shoyu maison !

On peut stocker la sauce soja dans des bouteilles non hermétiques au frais (la fermentation va continuer très légèrement, il peut y avoir un peu de gaz qui s’accumule dans la bouteille).

Personnellement je ne pasteurise pas mon shoyu, je préfère la garder cru et vivant avec tous ses probiotiques, mais vous pouvez la pasteuriser si vous voulez éviter qu’elle continue à évoluer, surtout si vous souhaitez la conserver à température ambiante. Pour cela, il suffit de que vous fassiez chauffer le shoyu à 80°C au bain-marie pendant 15 minutes, puis que vous le versiez encore chaud dans votre bouteille de conservation.

Une fois le shoyu complètement extrait, on peut également ré-utiliser la pâte, qui fait un excellent condiment pour aromatiser des plats, mais il faut lui retirer l’enveloppe des grains de blé, qui sera restée intacte, et est très désagréable à manger.

La méthode que j’ai trouvée, c’est de la filtrer à travers un tamis fin en la raclant dessus avec une corne de boulanger.

Vous pouvez voir sur la photo, en haut à gauche l’enveloppe des grains de blé, et au milieu la pâte lisse de soja et de blé.

En général, je crois que la pâte est jeté, je n’ai jamais vu personne procéder comme ceci, j’ai improvisé cette méthode pour ne rien gâcher, et profiter des saveurs extraordinaires de cette pâte. Je m’en sers tout l’hiver pour aromatiser mes soupes.

Et voilà le résultat, on peut stocker ça dans un bocal à confiture au frigo pendant des années !

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