Recette du cheong et du koso : sirops de fruits crus

Le cheong 🔊 청 coréen et le koso 🔊 酵素 japonais sont des sirops de végétaux crus asiatiques, ils consistent à mélanger généralement des fruits avec un poids équivalent en sucre pour en extraire le jus. Le sirop obtenu est cru, délicieux, et riche en nutriments et en enzymes.

Cet article est un aperçu de mon cours en ligne sur les sirops crus. Pour tout découvrir sur le sujet : toute la théorie, tous les végétaux que vous pouvez utiliser (fruits, racines, plantes sauvages et aromatiques, fleurs…), les formes de sucres, les associations délicieuses, comment utiliser vos sirops, et comment réutiliser vos fruits, je vous invite à découvrir mon cours complet en cliquant sur la photo ci-dessous !

Les cheongs et les kosos sont utilisés depuis très longtemps en Asie pour conserver les fruits hors saison.

La pratique est simple : on mélange des fruits (ou d’autres végétaux) à la même quantité de sucre pour obtenir un sirop. Le sucre a pour effet d’extraire le jus des végétaux et de les protéger des microbes.

Les cheongs et les kosos sont les équivalents de nos sirops et nos confitures et gelées de fruits occidentaux, à la différence qu’ils n’impliquent pas de cuisson.

Cette absence de cuisson permet d’obtenir des sirops totalement crus, qui contiennent encore des probiotiques bénéfiques ainsi que des enzymes, deux éléments qui manquent malheureusement beaucoup dans nos régimes modernes, mais qui sont indispensables au bon déroulement de notre digestion et au bon fonctionnement de notre système immunitaire.

Les sirops crus reposent sur deux actions conjointes : l’osmose, et la réduction de l’activité de l’eau.

Comme le sel, le sucre a pour effet d’extraire le jus des végétaux, on appelle ce phénomène l’osmose, par lequel en mélangeant un produit sec à un produit humide, le produit sec va naturellement pomper l’eau du produit humide, comme un carton qu’on poserait dans une flaque d’eau.

Et comme le sel, le sucre se lie aux molécules d’eau. C’est pour cette (unique) raison qu’il (comme le sel) protège les aliments des microbes : en se liant aux molécules d’eau, il les rend indisponibles aux microbes, on dit qu’il ‘réduit l’activité de l’eau’, c’est à dire que cette eau ne peut plus être utilisée par les microbes, elle est moins ‘active’.

Ainsi, suivant la quantité de sucre que l’on va utiliser, les microbes vont pouvoir, ou non, s’activer. À partir d’une certaines concentration en sucre, il vont être même totalement éliminés : la pression osmotique du sucre sera tellement forte qu’elle va déchirer leur structure cellulaire pour pomper l’eau qui les composent.

D’après mes recherches, en Asie (Corée, Japon, Chine), il n’y a pas de réelle différence entre cheong et koso, les 2 appellations semblent être utilisées de manière indifférenciée. En revanche, en France, les deux termes ont acquis à travers le temps une signification différente. Je vais essayer ici d’apporter de la clarté sur la question.

Le taux de sucre : plus de sucre dans le koso ?

Les fruits contiennent tous une proportion différente d’eau. En les mélangeant avec un poids égal de sucre (50/50), ceux qui contiennent un peu plus d’eau vont fermenter, car il y aura juste assez d’eau disponible pour que les levures puissent s’activer, tandis que ceux qui en contiennent un peu moins non.

La fermentation n’est pas nécessairement désirée, car elle produit un peu d’alcool. Ce qui nous intéresse dans ces sirops, c’est la décomposition enzymatique des nutriments (‘koso’ signifie littéralement ‘enzyme’). Les enzymes ne sont pas des microbes, nous ne parlons donc pas de fermentation.

Pour éviter la fermentation, certains rajoutent donc un peu plus de sucre (environ 55/45 sucre/fruit). En Asie, ceci peut aussi bien être désigné par l’appellation ‘koso’ que celle de ‘cheong’.

La durée : le cheong est la même chose que le koso mais avec une macération plus longue ?

En Corée, la macération du cheong est étendue pour durer 9 à 12 mois pour un fruit en particulier : le maesil.

Le ‘maesil 🔊 매실 ‘ (‘ume 🔊 梅 ‘ en japonais) est ce qu’on appelle l’ « abricot du Japon » en français, un cousin de l’abricot et de la prune, mais qui a la particularité de contenir beaucoup d’amygdaline, non seulement dans son noyau, mais aussi dans sa chair.

L’amygdaline est le composé qui donne son amertume aux amandes amers, elle est connue pour sa toxicité, parce qu’elle est partiellement décomposée en cyanure pendant la digestion.

Mais l’amygdaline est également connue pour ses bienfaits sur la santé. Elle aurait des effets contre le cancer, une activité anti-inflammatoire et immunitaire, et a un effet stimulant sur la neurogenèse, c’est à dire la formation des neurones (en savoir plus ici).

Les coréens, japonais, et chinois ont découvert 3 procédés pour débarrasser l’amygdaline de sa toxicité :

• La lacto-fermentation : ce que les japonais appellent les ‘umeboshi 🔊 梅干 ‘
• La macération dans l’alcool et le sucre : ce que les japonais appellent ‘umeshu 🔊 梅酒 ‘ et les chinois ‘qing mei jiu 🔊 青梅酒 ‘
• La macération dans le sucre : ce que les coréens appellent ‘maesil cheong 🔊 매실청 ‘

Ces 3 procédés ont recours à des enzymes pour décomposer l’amygdaline des maesil/ume.

Les enzymes que contiennent naturellement les fruits la décomposent en cyanure dans un premier temps (pendant les 3 premiers mois), augmentant sa toxicité à court terme, mais elles décomposent ensuite totalement ce cyanure pendant les mois qui suivent, jusqu’à le faire disparaître totalement après 9 à 12 mois (sources : ici et ici). Cela permet de profiter des bienfaits des maesils sans être exposé à leur toxicité.

Les fruits sont laissés 3 mois dans le cheong, puis ils sont retirés et placés dans de l’alcool pour produire de la liqueur, tandis que le cheong est ‘affiné’ 6 à 9 mois de plus avant d’être consommé.

Le prolongement de la durée de macération du cheong à 9 mois/1 an permet donc de débarrasser les maesils de leur amygdaline pour rendre leur chair comestible.

Pour tous les autres fruits, il n’est pas nécessaire de faire durer la macération, car leur jus/chair est déjà comestible, et une macération prolongée a tendance à altérer le goût du sirop.

On prendra juste la précaution pour les fruits à noyau/pépins de leur retirer quand c’est possible (cerise, abricot, pèche, citron, melon…) ou d’écourter la macération à quelques jours (on laisse juste le temps au sucre de se dissoudre, en mélangeant régulièrement) quand les pépins sont difficiles à retirer (fraise, framboise, mûre, groseille, cassis…) pour empêcher l’amygdaline d’être décomposée dans le sirop.

Les kosos japonais, tout comme les cheongs coréens, sont globalement des procédés qui ne durent que quelques jours, ou quelques semaines.

Quelle différence entre le cheong et le koso alors ?

Koso et cheong sont donc deux termes qui désignent le même procédé, il existe simplement une forme de cheong coréen qui nécessite une macération longue pour ne pas être toxique, le cheong d’abricot du Japon. Je parlerai donc personnellement indifféremment de « cheong » et de « koso ».

Quand consommer mes cheongs/kosos alors ?

Quand vous voulez !

Je recommande personnellement de retirer les solides après 1 ou 2 semaines (mais on peut les laisser plus longtemps sans problème) et de commencer à consommer le cheong/koso directement ensuite.

Le temps que vous consommiez la totalité, vous aurez l’opportunité de sentir le cheong évoluer, et vous pourrez vous faire votre propre appréciation de son évolution dans le temps. Personnellement, je les préfère généralement jeunes, quand on sent encore la fraîcheur des fruits !

Saveurs

D’abord, les sirops crus sont délicieux. Il est possible de réaliser des sirops avec à peu près n’importe quel végétal : de la pastèque à l’oignon, en passant par la tomate, la figue, la betterave, la prune, le raisin, et même les fleurs et les plantes sauvages, en les aromatisant avec les aromates de notre choix, pour créer des fusions de saveurs extraordinaires : cannelle, fleur de glycine, basilic, gingembre etc.

Je vous partage une photo ci-dessous d’à peu près tous les cheongs et kosos que j’ai testé depuis 3 ans, avec de belles surprises.

Parmi les meilleurs : pomme, kiwi, citron, fleur de glycine, cannelle ; ‘miel’ de cheong de pomme cristallisé ; pêche melba ; pâquerette ; et beaucoup d’autres !

On peut ensuite utiliser ces sirops de plein de façons : On peut les consommer simplement en sirop avec de l’eau gazeuse, les concentrer par évaporation pour en faire des sortes de ‘miels’, en faire de la mélasse, les transformer en sorbets, utiliser leurs enzymes pour réaliser des marinades et attendrir la viande, agrémenter des desserts, réutiliser les végétaux pour faire des pâtes de fruits, des confitures crues, et encore plein d’autres possibilités délicieuses.

Je vous partage tout ce que j’ai appris de mes expériences et plein d’exemples de recettes délicieuses dans le cours en ligne.

Santé

Les sirops crus sont bénéfiques pour la santé de multiples façons. Comme on l’a vu, en Corée, ils sont par exemple utilisés pour rendre comestible les maesils, et intégrer leurs nutriments au sirop. Ils peuvent aussi apporter des vitamines et des probiotiques, qui sont absents des sirops cuits du commerce. Ils sont 100% végétaux et sans additifs, contrairement aux sirops industriels, qui contiennent souvent des additifs. On contrôle totalement les ingrédients qu’on utilise. On peut aussi extraire des nutriments précieux de plantes comme l’ortie (et ses racines), le coing cru ou les fleurs.

Il faut bien évidemment les consommer en petite quantité, car ils contiennent beaucoup de sucre.

Mais l’élément le plus important est sans doute l’apport en enzymes de ces sirops.

Au Japon et en Chine, on les appelle littéralement ‘enzyme’ (resp. ‘koso 🔊 酵素 ‘, ‘jiaosu 🔊 酵素 ‘).

Les enzymes jouent un rôle indispensable dans la digestion et l’assimilation des aliments, ce sont elles qui en décomposent les nutriments pour que nous puissions les assimiler.

Notre organisme est capable de produire certaines enzymes, notamment dans notre salive, mais il s’appuie sur deux autres sources fondamentales pour compléter son attirail : les microbes, et les aliments crus. Les sirops crus apportent les deux.

De nombreuses intolérances sont simplement dues à l’absence des enzymes adéquates pour décomposer les aliments en question.

Les enzymes alimentaires jouent un rôle dans l’ensemble de notre système digestif, sauf dans notre estomac, où elles sont temporairement inactivées pour laisser intervenir d’autres enzymes, jusqu’à nos intestins, où les nutriments décomposés peuvent enfin être aspirés dans le sang et diffusés dans le corps pour l’alimenter.

Consommées à jeun, les enzymes peuvent également être directement aspirées dans le sang, où elles peuvent s’activer pour décomposer différents virus et corps étranger et jouer un rôle immunitaire précieux. (source : The Enzyme Cure, Lita Lee PhD)

La question qu’on m’a probablement le plus posé sur le cheong est la suivante : Faut-il fermer le pot hermétiquement ou non ?

Cette variable n’a globalement pas l’importance qu’on lui soupçonne. J’aime couvrir mes cheongs d’une gaze après avoir filtré les solides, parce que cela permet de laisser s’évaporer l’eau (et éventuellement un peu d’alcool produit par les levures) et les rendre plus épais, les transformant dans la durée en sorte de miel délicieux.

Mais on peut très bien les fermer avec un couvercle à vis du début à la fin, ça ne change pas vraiment ce qu’il se passe dans le sirop, il faut juste vérifier que la pression ne s’accumule pas, en ouvrant le couvercle de temps en temps.

Attention : Il y a un cas où cette variable est néanmoins très importante : si pour une quelconque raison, vous avez décidé d’utiliser beaucoup moins de sucre. Dans ce cas là, une fermentation alcoolique va opérer rapidement et transformer le sucre en alcool. Si vous ne fermez pas votre bocal avec un couvercle, vous laissez s’évaporer cet alcool.

Autrement dit, vous laissez disparaitre les deux éléments qui protégeaient votre préparation des microbes potentiellement dangereux : le sucre, et l’alcool. Je vous conseille d’éviter de faire ça.

Voici le matériel dont nous allons avoir besoin pour réaliser des sirops crus :

• 1 bocal avec couvercle
• 1 grand bol
• 1 cuillère à soupe
• 1 couteau
• 1 planche à découper

Voici les ingrédients dont nous allons avoir besoin :

• Sucre
• Végétaux
• Aromates (optionnel)

Le sucre

Vous pouvez utiliser ces différents sucres :

• Sucre blanc : plus local mais plus raffiné. Il a l’avantage d’être neutre en goût.
• Sucre blond de canne : moins raffiné mais vient de plus loin.
• Sucre brun : coûte plus cher et influence beaucoup le goût du sirop, mais peut donner des résultats très intéressants.
• Miel : possible, mais influence beaucoup le goût du sirop.

Idées de végétaux possibles

• Fruits : pomme, poire, coing, pèche, abricot, prune, cerise, kiwi, pamplemousse…
• Autres végétaux : rhubarbe, betterave, oignon, gingembre, aloe vera, pissenlit…
• Fleurs : rose, sureau, glycine, pâquerette, coquelicot, bourrache…
• Épices et aromates : Bâton de cannelle, gousse de cardamome, gousse de vanille, thym…

Peut-on faire un cheong de fleur ?

Oui !

Réaliser du cheong de fleurs est un excellent moyen de découvrir leur goût et de profiter de leurs bienfaits.

Le prérequis (je préfère préciser) est que les fleurs soient comestibles.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il n’est pas nécessaire de rajouter un fruit avec pour extraire assez de jus, il faut juste avoir assez de fleurs. Il est possible qu’il y ait quelques exceptions, mais je n’en ai pas encore trouvées.

Je tire, par exemple, 240g de cheong de 240g de pâquerettes (en comptant le sucre, bien sûr).

Le simple élément à prendre en compte, c’est que plus les fleurs sont petites et légères, plus il faudra de temps pour en cueillir suffisamment. Pour vous donner un ordre d’idée, j’ai mis environ 2h à cueillir mes 240g de pâquerettes sur un terrain rempli de pâquerettes ! Ça ira, en revanche, très vite de réaliser du cheong de roses, qui sont beaucoup plus volumineuses.

Il faut, autant que possible, retirer la partie verte de la plante (tige, pédoncule…) car elle peut donner de l’amertume au cheong, mais sans se torturer pour autant.

Pour réaliser du cheong/koso, on va d’abord découper des fruits et leur retirer la peau et les pépins ou noyaux s’ils en ont (prune, pêche, citron, pomme, raisin…).

Vous pouvez les laissez, mais il faudra procéder à une macération beaucoup plus longues (voir contenu de l’article).

Ensuite, on va les peser et leur rajouter le même poids en sucre.

Puis on va les mélanger ensemble, puis laisser le mélange reposer pendant 30 minutes. Le sucre va commencer à extraire le jus des fruits, ce qui permettra de faire rentrer l’ensemble plus facilement dans notre bocal.

Une fois que les fruits ont commencé à dégorger, on va remplir un bocal de la taille adéquate, en pressant un peu avec la cuillère. Idéalement, il faut éviter de trop remplir le bocal pour faciliter le mélange plus tard.

Puis, on va fermer le bocal avec son couvercle à vis, sans le visser complètement.

Le sucre va naturellement tomber au fond du bocal. Pour aider à le dissoudre dans le jus des fruits, on va mélanger le cheong une fois par jour pendant 1 semaine. Cela va aussi garantir qu’aucune moisissure ne se développe en surface.

Une fois que le sucre est complètement dissout, après environ 1 semaine, on peut mélanger une fois tous les 3 ou 4 jours.

Après 2 à 4 semaines environ, on filtre les fruits à travers un chinois pour récupérer le cheong/koso.

Chaque fruit réagit différemment à la macération dans le sucre. Certains sont complètement vidés de leur jus et deviennent tout secs, comme le coing ou le raisin, mais d’autres, comme la pomme ou la rhubarbe, gardent encore un peu de jus et sont délicieux. On peut les manger tels quels ou agrémenter différents plats ou desserts.

On peut stocker le cheong dans une bouteille à température ambiante. L’idéal est d’utiliser une bouteille qui n’est pas fermée hermétiquement, car un peu de gaz peut être produit et créer de la pression dans la bouteille.

J’utilise personnellement des bouteilles avec bouchon en liège, mais vous pouvez par exemple utiliser des pots à confiture sans visser complètement le couvercle, ou en l’ouvrant de temps en temps.

Une fois que les fruits ont été retirés du sirop, il n’y a plus besoin de mélanger.

Le moyen le plus simple de consommer le cheong est de l’utiliser comme un sirop avec de l’eau ou dans du thé. Si vous voulez garder les enzymes, attendez cependant que votre thé refroidisse en dessous de 40°C pour ne pas les détruire.

Personnellement, je l’utilise aussi beaucoup pour sucrer mes plats, chauds comme froids, le résultat est souvent délicieux !

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