Recette du tofu poilu à la chinoise

Le tofu poilu (ou mao doufu 🔊 毛豆腐 en chinois) est une préparation chinoise qui consiste à faire moisir (fermenter) du tofu pour le rendre plus digeste, plus nutritif, et plus savoureux.

Dans cet article, je vous explique comment en produire pour vous régaler en toute sécurité.

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Le tofu, c’est du lait de soja caillé, qui forme une pâte blanche ferme, peu goûteuse et peu odorante. Le lait de soja est fabriqué en mixant des graines de soja crues avec de l’eau, la plupart de ses nutriments se retrouvent ainsi dans l’eau, donnant naissance, après filtration des solides, à ce liquide que nous appelons « lait de soja ».

Le tofu est très similaire au fromage, en ce sens qu’il est le résultat de l’agglomération de protéines (le soja en contient beaucoup), le lait coagule et forme un caillé, qu’on égoutte ensuite pour le rendre solide.

Le lait de soja caille grâce à l’ajout d’un agent coagulant, généralement du chlorure de magnésium, un sel marin (aussi appelé ‘nigari 🔊 にがり‘, son nom japonais), ou par un processus enzymatique.

Le tofu poilu, c’est une variante de tofu fermenté.

Le tofu poilu, c’est du tofu sur lequel on a fait pousser une moisissure spécifique, qui a la particularité de former des ‘poils’ autour du tofu.

Les chinois utilisent généralement des moisissures de la famille des Mucor, qui ont la particularité de produire des hyphes (des sortes d’antennes au bout desquelles elles produisent un spore, comme une petite graine prête à devenir elle même une moisissure), qui ressemblent à des poils de chat, qui donnent au tofu l’apparence de boules de coton.

Il est parfois produit avec une moisissure de la famille des Rhizopus, qui produit des poils moins longs, mais supporte mieux la chaleur. Cette moisissure est beaucoup plus facile à trouver en France, car c’est elle qui sert à préparer le tempeh (un cake de soja fermenté délicieux), c’est donc celle-ci que nous allons utiliser dans cette recette.

Le tofu poilu est vraisemblablement apparu en même temps que le tofu, puisque l’un est l’évolution naturelle de l’autre.

Lorsque le tofu est laissé dans un environnement relativement chaud et humide pendant 2 ou 3 jours, des moisissures s’installent dessus, donnant naissance au tofu poilu.

Ces moisissures décomposent les nutriments du tofu pour s’en nourrir. Certaines (rares) moisissures produisent des substances cancérigènes au cours de leur développement, mais la plupart n’en produisent pas et sont totalement inoffensives.

Les chinois de l’époque ont vite compris que ces moisissures étaient non seulement inoffensives, mais qu’elles permettaient également de transformer le tofu en un produit délicieux, digeste, et nutritif. Ils ont depuis appris à cultiver indépendamment ces deux variétés de moisissure pour pouvoir les inoculer directement, et éviter le développement d’autres moisissures indésirables.

En décomposant les nutriments du tofu, les moisissures révèlent leur saveurs, les rendent beaucoup plus digestes, et facilitent grandement leur assimilation par notre organisme.

L’atout secret du tofu poilu, c’est la fermentation.

Si ces préparations à base de soja sont si nutritives, si digestes, et qu’elles ont perdu toute leur toxicité, c’est grâce à la fermentation.

La fermentation, c’est la décomposition des nutriments des aliments par des microbes. Tous les bénéfices de la fermentation naissent de cette décomposition.

Les moisissures produisent des enzymes, des protéines dont la fonction est de décomposer les nutriments des aliments, pour permettre à la moisissure de les assimiler.

Celles-ci vont ainsi décomposer les macro-nutriments (ici principalement les protéines du soja) et les anti-nutriments (des molécules toxiques présentes dans les graines) en nutriments pleins de saveurs, non toxiques, et très faciles à assimiler, on a donc des produits délicieux, qui ont perdu toute leur toxicité, et qui sont très digestes.

Le soja est souvent décrié en Occident comme étant toxique pour la santé.. à juste titre.

Le soja est très indigeste, et relativement toxique.. lorsqu’il n’est pas fermenté.

En Asie, le soja est presque systématiquement fermenté (ou au moins transformé en tofu).

Les asiatiques ont découvert une quantité incroyable de façons de fermenter le soja pour le rendre non seulement digeste et non-toxique, mais également délicieux.

Ils produisent des centaines de sauces soja plus ou moins épaisses ou liquides, des dizaines de fermentations de tofu, du natto, une grande variété de douchi 🔊 豆豉 (soja entier fermenté)…

Ces fermentations sont conçues pour transformer le soja en super-aliment, qui nourrit une grande partie des populations asiatiques depuis des millénaires.

Le tofu poilu est une fermentation relativement superficielle par rapport à de la sauce soja ou du fourou (prononcé ‘fourou’) 🔊 腐乳 , car les enzymes n’ont pas le temps de complètement décomposer ses nutriments, mais ça reste malgré tout un bon moyen de rendre le soja beaucoup plus digeste et savoureux.

Le fourou consiste à faire macérer du tofu poilu dans un liquide (généralement de l’huile) pour lui faire subir une fermentation secondaire, qui décompose complètement ses nutriments et les rend incroyablement délicieux et digeste. Je partage la recette [ici].

Pour réaliser du tofu poilu, nous aurons besoin de matériel simple :

• 1 couteau
• 1 planche à découper
• 1 grille (celle du four, par exemple)
• 1 bouilloire (ou 1 casserole)

Voici les ingrédients dont nous allons avoir besoin :

• 500g de tofu
• 1/4 de cuillère à café de poudre de mucor alimentaire ou d’activateur à tempeh

Le tofu

Il est important d’utiliser du tofu ferme, qui a la consistance et la proportion en eau appropriée pour la fermentation. Le tofu soyeux n’est pas adapté à ce type de préparation.

L’activateur

Ce qu’on appelle un activateur, c’est une source externe qui va apporter les microbes nécessaires pour fermenter notre préparation.

Ici, nous allons inoculer le tofu avec des spores de moisissure, qui se présentent sous la forme de poudre.

Les chinois utilisent généralement des moisissures de la famille des Mucor pour fermenter le tofu, mais il ont également parfois recours aux Rhizopus, qui est utilisé en Indonésie pour produire le tempeh (un pain de soja moisi délicieux), surtout en été, car elles tolèrent des températures un peu plus élevées.

Il est aujourd’hui impossible de se fournir en spores de Mucor pour tofu en France, donc je recommande d’utiliser des spores pour tempeh (de Rhizopus), qui sont très faciles à trouver en ligne.

Le Rhizopus ne crée pas des poiles de chat mais il forme une boule blanche très esthétique également autour du tofu, et ses enzymes sont aussi très efficaces pour fermenter le tofu.

Vous pouvez vous fournir de spores pour tempeh par exemple ici : https://startercultures.eu/product/fermentation/beans-rice-grains/tempeh-starter-2/ (lien non affilié)

Pour réaliser du tofu poilu, on va commencer par faire bouillir de l’eau, puis en versez sur notre couteau et notre planche à découper pour les stériliser.

Ensuite, on va sortir le tofu de son emballage, le poser sur la planche, et le découper en cubes de 4 à 5cm de côté environ.

Puis on va l’éponger en le pressant avec quelques couches d’essuie-tout.

Si vous réalisez du tofu vous-même, il est important de le stériliser en le cuisant 5 minutes à la vapeur, puis le laisser refroidir avant de l’éponger et de l’utiliser.

Puis on va placer les cubes de tofu dans une assiette creuse, et les saupoudrer de spores.

Il n’y a pas besoin d’en mettre beaucoup, mais il est important de bien tartiner toutes les faces des cubes pour que la moisissure se développe bien de manière homogène. Vous pouvez utiliser vos mains propres pour étaler la poudre.

Ensuite, on va placer tous les cubes sur une grille, idéalement la grille d’un four. Il est important de la nettoyer et de la stériliser avant, pour qu’elle n’ait pas d’autres microbes sur sa surface, qui puissent faire concurrence à la moisissure. Ce n’est pas dangereux, mais ça peut donner mauvais goût au tofu.

Si le four a servi récemment, elle est déjà stérilisée, autrement vous pouvez verser de l’eau bouillante dessus ou utiliser un produit pour stérilisation alimentaire (alcool…), mais rincez la bien ensuite pour retirer l’alcool.

Puis on va placer la grille dans le four, qui va permettre de conserver un peu d’humidité.

Et on va laisser le tofu fermenter à température ambiante.

Et voilà le résultat !

Après 72h environ, la moisissure aura complètement recouvert les cubes de tofu d’un duvet blanc épais, notre tofu poilu est prêt !

Il est important de l’utiliser directement, sinon une autre bactérie s’installe généralement, elle est inoffensive mais donne un goût très prononcé au tofu. La moisissure entame également sa sporulation, ce qui lui donne un aspect gris/noir peu appétissant.

Frit

Le tofu poilu ne se consomme pas cru.

Le moyen le plus facile de le consommer consiste à le faire frire dans un petit fond d’huile à la poêle, en faisant dorer chacune de ses faces. Cela va tuer la moisissure, et lui donner un côté croustillant délicieux, tandis que l’intérieur du tofu restera fondant.

Mais le tofu est déjà le produit d’une première cuisson, donc il ne faut pas s’inquiéter de ne pas assez le cuire, on peut faire cuire les cubes environ 1 minute sur chaque face à feu doux/moyen.

On peut ensuite le tremper dans n’importe quelle sauce, ou de la douban jiang 🔊 豆瓣酱 (sauce fermentée aux fêves et aux piments chinoise) si on veut faire comme les chinois.

Affiné en ‘furu’ : tofu macéré

Comme on l’a vu précédemment, le tofu poilu reste une fermentation superficielle du tofu, principalement en surface. Il ne révèlent donc pas pleinement ses saveurs et il n’est pas totalement prédigéré.

Le meilleur moyen de rendre le tofu complètement délicieux et pleinement digeste, c’est de lui faire subir une fermentation supplémentaire

On va plonger le tofu poilu dans de l’alcool, pour tuer la moisissure, puis dans des épices et du sel, puis le faire fermenter dans l’huile. Les enzymes de la moisissure ne sont pas affectées par l’alcool, car elles ne sont pas vivantes, et vont donc continuer à fermenter le tofu, décomposer ses nutriments pour révéler la totalité de ses saveurs, de son potentiel nutritif, et le rendre totalement digeste.

Je partage la recette du furu à l’huile et aux épices [ici].

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